Gefüllte Zucchini-Boote schmackhafte Rezeptideen

Zutaten

• 4 stück mittelgroße Zucchinis
• 1 Tasse gekochte Quinoa
• 1 Dose schwarze Bohnen, abgespült und abgetropft (15 oz)
• 1 Tasse Maiskörner (frisch oder gefroren)
• 1 stück rote Paprika, gewürfelt
• 1 klein Zwiebel, gewürfelt
• 2 stück Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Chili-Pulver
• nach Geschmack Salz und Pfeffer
• 1 Tasse geriebener Käse (Cheddar oder Pepper Jack)
• 2 Esslöffel frischer Koriander, gehackt
• 1 stück Avocado, gewürfelt (zum Garnieren)
• nach Bedarf Limettenviertel (zum Servieren)

Anweisungen

1. Heize deinen Ofen auf 190°C (375°F) vor.
2. Halbiere die Zucchinis längs und höhle das Innere mit einem Löffel aus, sodass schiffchenartige Boote entstehen. Bewahre das ausgehöhlte Fleisch für später auf.
3. Erhitze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze einen Schuss Olivenöl. Füge die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und brate sie etwa 3-4 Minuten lang, bis sie glasig sind.
4. Gib die gewürfelte rote Paprika und das reservierte Zucchinifleisch in die Pfanne. Koche weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis das Gemüse weich ist.
5. Rühre die gekochte Quinoa, schwarzen Bohnen, Mais, Kreuzkümmel, Chili-Pulver, Salz und Pfeffer ein. Koche alles zusammen für weitere 3 Minuten, um die Aromen gut zu vermengen.
6. Nimm die Pfanne vom Herd und mische die Hälfte des Käses und des Korianders unter die Füllung. Den Rest zum Bestreuen aufbewahren.
7. Fülle jedes Zucchini-Boot mit der Tex-Mex-Füllung, presse sie leicht hinein, um sie gut zu packen.
8. Lege die gefüllten Zucchini-Boote auf ein Backblech und streue den restlichen Käse gleichmäßig darüber.
9. Backe die Zucchini-Boote im vorgeheizten Ofen für etwa 20 Minuten, bis die Zucchinis zart und der Käse geschmolzen und sprudelnd ist.
10. Nimm die Boote aus dem Ofen, lasse sie einige Minuten abkühlen, und garniere sie mit gewürfelter Avocado und zusätzlichem Koriander, falls gewünscht.
11. Serviere die Zucchini-Boote warm mit Limettenvierteln an der Seite für einen zusätzlichen Hauch von Frische.