Würzige Erdnuss-Gemüse-Nudeln gesunde und leckere Speise

Zutaten

• 200 g Reisnudeln
• 1 Tasse Paprika (rot, gelb und grün), dünn geschnitten
• 1 Tasse Karotten, julienniert
• 1 Tasse Zuckerschoten, geputzt
• 1 Tasse Brokkoliröschen
• 3 Stück Frühlingszwiebeln, gehackt
• 0.25 Tasse geröstete Erdnüsse, zerdrückt (plus mehr zur Garnitur)
• 2 Esslöffel frischer Koriander, gehackt (zum Garnieren)
• 3 Esslöffel Erdnussbutter
• 2 Esslöffel Sojasauce
• 1 Esslöffel Sesamöl
• 1 Esslöffel Sriracha (nach Geschmack anpassen)
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 1 Teelöffel Knoblauchpulver
• nach Geschmack Salz und Pfeffer

Anweisungen

1. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Reisnudeln hinzufügen und gemäß den Anweisungen auf der Verpackung kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um den Kochvorgang zu stoppen. Beiseite stellen.
2. In einer großen Pfanne oder einem Wok bei mittelhoher Hitze das Sesamöl erhitzen. Paprika, Karotten, Zuckerschoten und Brokkoliröschen hinzufügen. Unter ständigem Rühren 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse zart, aber knackig ist.
3. In einer kleinen Schüssel die Erdnussbutter, Sojasauce, Sriracha, Limettensaft und Knoblauchpulver gut vermischen. Nach Bedarf einen Spritzer Wasser hinzufügen, um eine glatte Sauce zu erreichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die gekochten Nudeln in die Pfanne mit dem sautierten Gemüse geben. Die Erdnusssoße darüber gießen und alles gut vermengen, bis die Nudeln gleichmäßig bedeckt und durchgewärmt sind.
5. Die würzigen Erdnuss-Gemüse-Nudeln auf Schalen verteilen. Mit zerdrückten Erdnüssen, gehackten Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren.